Tartufi

O tartufih

Tartufi so dragocene podzemne gobe, ki izhajajo iz rodu Tuber (gomoljika). Med gobe jih je leta 1593 uvrstil Andrea Cesalpino – italijanski botanik, anatom in zdravnik. Posebnost tartufov je, da uspevajo le pri koreninah določenih drevesnih vrst, s katerimi rastejo v sožitju oz. simbiozi. Pri tem imata eden od drugega korist; tartuf iz drevesnih korenin črpa potrebne sladkorje, drevesu pa dovaja vodo, natrij, kalij in ostale koristne mineralne snovi. Tartuf zraste iz spor – majhnih semen, ki so na tem mestu ostale od tartufa, ki je tu rastel prej, ali pa jih je nehote prinesla katera od živali, ki se z njimi prehranjujejo, npr. polži. Spore se tako zasadijo med drevesne korenine, s katerimi zaživijo v mikorizi. Med mikorizo poteka med tartufom in koreninami izmenjava mineralov, kar povzroči razvoj hif (dolgih razvejanih nitk), ki se prepletejo v podgobje oz. micelij. Če so tla dovolj rodovitna in je vlažnost primerna, micelij začne proizvajati začetno jedro tartufa, tj. trosnjak oz. sporokarp.

Zorenje traja od 5 do 8 tednov, lahko pa tudi dlje, odvisno od vrste tartufa, tipa tal in podnebja. Tartufi se lahko razlikujejo v obliki, velikosti in okusu. Posebna značilnost vseh pa je vonj, ki je veliko bolj izrazit kot vonj ‘nadzemnih’ gob. Slednjim se spore, ki dajejo vonj, razpršijo po zraku, pri tartufih pa razpršitev poteka pod zemeljskim površjem. Nekoč so tartufe iskali s prašiči, danes pa to počnemo s psi, ki so posebej izurjeni za lov nanje. Šolanje psa za lov na tartufe se začne, ko je še mladiček, traja pa najmanj dve leti. Pes tartuf zavoha, kadar tartuf začne dišati, tj. ko dozori. Sveže tartufe je potrebno hraniti v hladilniku, porabiti pa jih je potrebno v dveh do treh tednih. Pred uporabo tartufe s krtačko očistimo pod mrzlo vodo, da z njih odstranimo prst.

Zgodovina

Te užitne podzemne gobe so poznali že v času antike. Prva znana omemba tartufa izhaja iz zapisov Sumercev iz 20. stoletja pred našim štetjem, ko so le-ti pisali o prehranjevalnih navadah njihovih sovražnikov Amoritov. Znanstvene raziskave pa so pokazale, da so bili tartufi na svetu pred človekom, najverjetneje že med 360 in 280 milijoni let. V poznejših zapisih se tartuf pojavi v spisu Plinija starejšega (79 pr. n. št.) z naslovom Naturalis Historia (Naravoslovje), iz katerega izhaja, da je bil tartuf zelo cenjen pri Rimljanih, ki so tartuf spoznali preko Etruščanov. V prvem stoletju našega štetja je grški filozof Plutarh iz Heroneje dejal, da je tartuf nastal s kombinacijo vode, ognja in strele, ki jo je Zevs vrgel v bližino hrasta, ki je bil zanj svet. Ker je bil Zevs spolno zelo aktiven, se je med pisatelji razvilo prepričanje, da so tartufi afrodiziak. Prav zato so staroveška ljudstva tartufe smatrala kot hrano bogov. V srednjem veku je tartuf izgubil svoj prestiž, označili so ga za hudičevo hrano. Prepričani so bili celo, da je tartuf strupen, saj je rastel na lokacijah, kjer se nahajajo gnezda kač, porjavelo železo in trupla. V času razsvetljenstva pa se je zanimanje za tartufe zopet vzbudilo; tartuf je postal nepogrešljiv element prehrane plemičev.

Vrste tartufov v slovenski istri

Tartufe lahko v Sloveniji, natančneje slovenski Istri, najdemo skozi celo leto. Lovci na tartufe najdemo tako črne (Tuber Aestivum Vittadini, Tuber Uncinatum Vittadini, Tuber Brumale Vittadini, Tuber Brumale Moschatum de Ferry, Tuber Melanosporum Vittadini) kot bele tartufe (Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii Vittadini/Tuber Albidum Pico).

Črni tartufi

Črni poletni tartuf (Tuber Aestivum Vittadini)
Izmed vseh vrst črnega tartufa je črn poletni tartuf tisti, ki ga lovci na tartufe najdemo v največjih količinah. Najdemo ga od aprila do oktobra. Običajno se nahaja takoj pod zemeljskim površjem (približno 2 cm globoko), izjemoma je lahko tudi globlje. Raste v simbiozi s cerom, puhastim hrastom, navadno lesko, črnim in belim gabrom, angleškim hrastom, hrastom, bukvijo, črnim borom, topolom.

 

Črni jesenski tartuf (Tuber Uncinatum Vittadini)
Tej vrsti tartufa pravimo tudi Burgundski tartuf. Po izgledu, vonju in okusu je zelo podoben črnemu poletnemu tartufu. Tudi to vrsto tartufa najdemo malo pod površjem, in sicer od septembra do decembra. Običajno raste v simbiozi s puhastim hrastom, cerom, angleškim hrastom, lipo, topolom, vrbo, gabrom, navadno lesko.

 

Črni zimski tartuf (Tuber Brumale Vittadini)
Črni zimski tartuf najdemo od decembra do marca, malo pod površjem. Običajno raste v simbiozi s puhastim hrastom, črničevjem, cerom, črnim in belim gabrom, lipo, navadno lesko, črnim borom in cedro.

 

Muškatni tartuf (Tuber Brumale Moschatum de Ferry)
Navzven je zelo podoben črnemu zimskemu tartufu. Najdemo ga od decembra do marca, in sicer malo pod zemeljskim površjem. Raste v simbiozi z istimi vrstami dreves kot črni zimski tartuf: s puhastim hrastom, črničevjem, cerom, lipo, navadno lesko, črnim in belim gabrom, črnim borom in cedro.

 

Perigordski tartuf (Tuber Melanosporum Vittadini)
Njegovo ime izhaja iz Périgorda – nekdanje province v jugozahodni Franciji, kjer raste v velikih količinah. To vrsto pa lahko najdemo tudi v naši prelepi slovenski Istri, vendar v precej manjših količinah. Raste od 5 do 30 centimetrov pod površjem. Je najdragocenejši črni tartuf, pravijo mu tudi črni diamant. Najdemo ga od decembra do marca, in sicer v simbiozi s puhastim hrastom, črničevjem, cerom, lipo, lesko, črnim gabrom.

Beli tartufi

Cenjeni beli tartuf (Tuber Magnatum Pico)
Tuber Magnatum Pico velja za kralja vseh tartufov, zato mu pravijo tudi beli diamant. Znan je tudi pod imenom Beli tartuf z Albe, zato marsikdo ne ve, da ista vrsta tega najbolj cenjenega tartufa raste tudi v slovenski Istri. Njegov okus in vonj sta približno desetkrat intenzivnejša od okusa in vonja črnih tartufov, temu primerna pa je tudi njegova cena. Najdemo ga do 40 centimetrov globoko, včasih pa celo globlje pod površjem. Raste v simbiozi z belo vrbo, belim in črnim topolom, lipo, črnim gabrom, angleškim hrastom, hrastom, puhastim hrastom.

 

Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini/Tuber Albidum Pico)
Tartufe te vrste lovci na tartufe iščemo od decembra do konca marca. Za njih je značilno, da so manjših velikosti, od tod izhaja tudi njihovo ime bianchetto (it. majhen beli tartuf). Najdemo ga takoj pod površjem. Rastejo v simbiozi s črnim borom, pinijo, obmorskim borom, alepskim borom, cedro, puhastim hrastom, cerom, angleškim hrastom, topolom in vrbo.

Kontakt

Email: info@zdenkotartufi.com
Tel: +386 41 59 37 48

Zdenko Tartufi,
Kozloviči 10c,
6273 Marezige,
Slovenija

Sledite nam