Tartufi
Sui tartufi
I tartufi sono preziosi funghi sotterranei derivati dal genere Tuber. Furono classificati come funghi nel 1593 da Andrea Cesalpino – un botanico, anatomista e medico italiano. La particolarità dei tartufi è che crescono solo intorno alle radici di alcune specie di alberi con cui creano il rapporto di simbiosi. Questo rapporto porta un beneficio reciproco; il tartufo estrae gli zuccheri necessari dalle radici, e in cambio fornisce acqua, sodio, calcio e altri minerali utili all’albero. La nascita del tartufo avviene tramite le spore – piccoli semi restati dal tartufo precedente o trasportati involontariamente da alcuni animali che si nutrono del tartufo, ad es. le lumache. In questo modo le spore si uniscono con le radici dell’albero, con il quale formano la micorriza. Durante il processo della micorriza avviene uno scambio di minerali tra il tartufo e le radici che porta allo sviluppo delle ife (filamenti lunghi e ramificati) che cominciano ad intrecciarsi e gradualmente creano il micelio. Qualora il terreno sia abbastanza fertile e l’umidità sia adatta, il micelio comincia a produrre lo sporocarpo – il nucleo iniziale del tartufo.
La maturazione dura 5–8 settimane, ma può richiedere più tempo a seconda del tipo di tartufo, del tipo di terreno e del clima. I tartufi possono variare in forma, grandezza e gusto. Una caratteristica particolare di tutti i tartufi è l’odore che è molto più forte dell’odore dei funghi che crescono in superficie. Questo è dovuto al fatto che le spore dei tartufi si disperdono sotto la superficie, mentre le spore degli altri funghi si disperdono in superficie. Una volta i tartufi venivano cercati con i maiali, oggi invece si cercano con cani appositamente addestrati. L’addestramento del cane per la caccia al tartufo comincia quando il cane è ancora un cucciolo e dura almeno due anni. Il cane è in grado di sentire la presenza del tartufo quando esso rilascia il suo odore, cioè quando matura. I tartufi freschi devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 2–3 settimane. Prima di essere consumati, devono essere lavati sotto acqua fredda con uno spazzolino per rimuovere i residui di terra.
Storia
Questi funghi sotterranei commestibili sono conosciuti fin dall’antichità. La prima menzione del tartufo compare in alcune iscrizioni dei Sumeri dal XX secolo a.C., quando essi scrissero delle abitudini alimentari dei loro nemici Amorriti. Tuttavia, le ricerche scientifiche hanno dimostrato che i tartufi apparvero sulla terra prima dell’uomo, probabilmente tra 360 e 280 milioni di anni fa. Nelle iscrizioni successive il tartufo viene menzionato da Plinio il Vecchio (79 a.C.), nel suo capolavoro Naturalis historia (Storia naturale), dal quale risulta che il tartufo era molto apprezzato dai Romani che lo avevano conosciuto dagli Etruschi. Nel I secolo d.C. Plutarco di Cheronea formulò l’ipotesi secondo la quale i tartufi sarebbero stati generati dalla combinazione di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Zeus nelle vicinanze di una quercia, albero a lui sacro. Siccome Zeus era celebre per la sua attività amatoria, gli scrittori credevano, che il tartufo fosse un afrodisiaco. Per questo fatto i popoli antichi consideravano i tartufi il cibo degli dei. Nel Medioevo il tartufo perse il suo prestigio e venne considerato il cibo del demonio. Erano perfino convinti che il tartufo fosse velenoso, siccome cresceva nei terreni pieni di nidi di vipere, utensili di ferro arrugginiti, carcasse e cadaveri. Nel Rinascimento, durante il regno di Luigi XIV di Borbone, i tartufi riacquistarono la loro popolarità. Luigi XIV adorava i tartufi e siccome era noto per il suo gusto sopraffino, il resto d’Europa presto cominciò a riscoprire questi preziosi funghi sotterranei. Durante il regno di Luigi XIV, il tartufo diventò un elemento indispensabile dell’alimentazione dei nobili. Dopo il Rinascimento, i tartufi rimasero associati al ceto alto.
Tipi di tartufi nell’istria slovena
In Slovenia, più precisamente nel territorio dell’Istria Slovena, i tartufi si possono trovare durante tutto l’anno. I cacciatori di tartufi troviamo sia i tartufi neri (Tuber Aestivum Vittadini, Tuber Uncinatum Vittadini, Tuber Brumale Vittadini, Tuber Brumale Moschatum de Ferry, Tuber Melanosporum Vittadini) che i tartufi bianchi (Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii Vittadini/Tuber Albidum Pico).
Tartufi neri
Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vittadini)
Tra tutti i tipi di tartufo nero, il tartufo nero estivo è quello che i cacciatori di tartufi troviamo in più grandi quantità. È possibile trovarlo da aprile fino a ottobre. Normalmente si trova subito sotto la superficie (circa 2 cm sotto terra), eccezionalmente anche più in profondità. Cresce in simbiosi con il cerro, la roverella, il nocciolo, il carpino nero e bianco, la farnia, la quercia, il faggio, il pino nero, il pioppo.
Tartufo nero autunnale (Tuber Uncinatum Vittadini)
Questo tipo di tartufo è conosciuto anche come il Tartufo di Borgogna. Nell’apparenza, il suo odore e gusto sono molto simili al tartufo nero estivo. Anche questo tipo di tartufo si trova poco sotto la superficie, nel periodo da settembre fino a dicembre. Normalmente cresce in simbiosi con la roverella, il cerro, la farnia, il tiglio, il pioppo, il salice, il carpino, il nocciolo.
Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini)
Il tartufo nero estivo si trova da dicembre fino a marzo e cresce poco sotto la superficie. Normalmente cresce in simbiosi con la roverella, il leccio, il cerro, il carpino nero e bianco, il tiglio, il nocciolo, il pino nero e il cedro.
Tartufo Moscato (Tuber Brumale Moschatum de Ferry)
All’esterno assomiglia molto al tartufo nero invernale. Lo troviamo da dicembre fino a marzo, poco sotto la superficie. Cresce in simbiosi con le stesse specie di alberi del tartufo nero invernale: la roverella, il leccio, il cerro, il tiglio, il nocciolo, il carpino nero e bianco, il pino nero e il cedro.
Tartufo del Pèrigord (Tuber Melanosporum Vittadini)
Il suo nome deriva da Pèrigord – ex provincia della Francia sudoccidentale, dove cresce in grandi quantità. Tuttavia, questo tipo di tartufo può essere trovato anche nella nostra bellissima Istria Slovena, ma in quantità molto più piccole. Cresce 5–30 cm sotto la superficie. Visto che è il tipo di tartufo nero più pregiato, viene chiamato anche il diamante nero. Lo troviamo da dicembre fino a marzo e cresce in simbiosi con la roverella, il leccio, il cerro, il tiglio, il nocciolo, il carpino nero.
Tartufi bianchi
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Tuber Magnatum Pico è considerato il re di tutti i tartufi, per questo viene chiamato anche diamante bianco. È conosciuto anche come il Tartufo bianco d’Alba, perciò molti non sanno che il medesimo tipo di questo tartufo cresce anche nell’Istria Slovena. Il suo gusto e odore sono circa dieci volte più intensi del gusto e dell’odore dei tartufi neri, quindi anche il prezzo è molto più alto. Lo troviamo fino ai 40 cm sotto la superficie, a volte perfino più in profondità. Cresce in simbiosi con il salice bianco, il pioppo bianco e nero, il tiglio, il carpino nero, la farnia, la quercia, la roverella.
Tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vittadini/Tuber Albidum Pico)
I cacciatori di tartufi cerchiamo questo tipo di tartufo da dicembre fino alla fine di marzo. Sono molto piccoli e per questo vengono chiamati bianchetti. Crescono immediatamente sotto la superficie, in simbiosi con il pino nero, il pino domestico, il pino marittimo, il pino d’Aleppo, il cedro, la roverella, il cerro, la farnia, il pioppo e il salice.
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